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Ñoquis soufflé a la parissienne

Ingredientes

Ñoquis soufflé

Harina 0000 300 g
Huevos 7 Unidades
Leche 500 cc
Manteca 200 g
Nuez moscada 2 g
Queso gruyere 200 g
Sal y Pimienta A gusto

Salsa Bechamel

Cebolla 150 g
Clavo de olor 1
Harina 200 g
Laurel 1 Hoja
Leche 250 cc
Manteca 50 g
Nuez moscada 4 g
Sal y Pimienta A gusto
Tomillo 1 Rama

Salsa parissienne

Champiñones 250 g
Crema de leche 150 cc
Echalotte 150 g
Jamón cocido 80 g
Manteca 50 g
Pechuga de pollo 1
Queso gruyere 90 g
Sal y Pimienta A gusto

Procedimiento

Ñoquis soufflé
- Coloque la leche en una cacerola junto con la manteca y lleve a
hervor hasta que este completamente fundida. Una vez que rompa el
hervor sazone con sal, pimienta y nuez moscada, mezcle y agregue la
harina previamente tamizada, mezcle con un batidor de mano hasta que
comience a integrarse, cuando comience a ponerse dura trabaje con una
espátula y cuando se separe de los bordes retire del fuego y pase la
preparación caliente a un bowl, incorpore el queso gruyere rallado,
los huevos de a uno mientras mezcle con la espátula hasta lograr una
masa lisa y homogénea.
- Coloque la masa todavía caliente en una manga y reserve.
Salsa bechamel
- Realice una salsa bechamel. Pele la cebolla y pinche en la base el
clavo de olor.
- Coloque la leche en una cacerola junto con la cebolla, la hoja de
laurel y el tomillo, lleve a fuego hasta que rompa el hervor.
- En una sartén caliente coloque la manteca y una vez fundida
incorpore la harina, mezcle continuamente hasta que tome una
coloración ligeramente dorada, luego retire del fuego y una vez frió
vierta la leche hirviendo previamente colada, lleve nuevamente al
fuego y bata continuamente con un batidor hasta que rompa hervor, una
vez que rompa hervor comience a batir con una espátula hasta que
espese, al final de la cocción sazone con sal, pimienta y nuez
moscada, mezcle y retire del fuego. Cubra con papel film en contacto
hasta el momento de utilizarla.
Salsa parissienne
- En una sartén profunda caliente funda la manteca, luego incorpore la
pechuga previamente cortada en juliana de 1cm de lado por 3cm de largo
aproximadamente, sazone con sal y pimienta y una vez sellada la
pechuga agregue el jamón cocido cortado en juliana, cocine unos
minutos y añada los champiñones frescos ciselados.
Armado
- Una vez que los champiñones estén tiernos incorpore a la salsa
parissienne la salsa bechamel, mezcle y agregue el queso gruyere
rallado, mezcle nuevamente hasta que se funda por completo.
- En una cacerola con abundante agua hirviendo con sal cocine los
ñoquis, tome la manga y sobre la cacerola forme los ñoquis, mientras
la masa va saliendo del pico de la manga los va cortando con la ayuda
de una espátula, una vez que comiencen a flotar cocine durante 30
segundos mas y retire.
- Coloque los ñoquis dentro de un recipiente con agua helada unos
segundos, retire, cuélelos y colóquelos en una fuente con aceite hasta
el momento de utilizarlos.
- Una vez terminada la salsa parissienne coloque los ñoquis soufflé
dentro de esta y a fuego lento cocine hasta que estén bien calientes.
Presentación
- Sirva en un plato hondo una porción de ñoquis con salsa y decore con
una feta de jamón crudo seco.